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餐飲標準化管理

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談到管事兒，??我相信大家都不陌生，??門店運營管理需要我們天天對付那些事兒。對于門店運營管理中的管事來說，??一般大家都會感覺到有兩大難題：

第一：事??總是做不好；??

第二：??事兒太多太雜，??總是找不出頭緒，??問題層出不窮，??每天疲于應付。?

難題一：事情總做不好？

解決方法：做好標準化

事總是做不好，從根本上來說，??就是沒解決??整個餐飲界公認的標準化難題。

所謂的中餐標準化，??就是把老師傅的工作經驗，??進行流程化和量化。

但老師傅都喜歡憑經驗做菜，如果問他做一個菜要放多少調料，他會回答:“??哎呀！我也不清楚，我靠?的是幾十年的經驗???練出來的，熟能生巧”，??聽了以后讓人蒙圈。

案例：某腌肉標準化

開業一年多的時候也遇到了類似的問題，??這里把??如何做到工作量化的??方法跟大家分享一下。

??以前，??只有一家店，生意量小，??賣的串從原材料采購到?半成品的腌制、串制和成品的烤制，都由一個??經驗非常老道的師傅做的。??

當第多家店開了以后，工作量大了，????他一個人做不完，??就請了幾個阿姨。但自從阿姨負責腌制以后，這個???串兒不是咸就是淡。

實在整得沒辦法了，??去問師傅：“到底怎么才能讓串的味道穩定???”他跟老板說他也沒辦法，??具體放多少料，??是憑他十幾年的經驗放的，他這些經驗，?十天半個月的，肯定教不好阿姨，當時老板急得不行。

后來??，??想到一個法子，老板通知他去后勤的加工部腌肉，在這之前??做了點準備工作：

1.去買了一個計量很精細?的稱；

2.把要腌??的肉??全部稱了一下重量；

3.準備腌肉的調配料，??都是整瓶整袋。??

當天老師傅把串腌好了，讓他確定咸度和味道沒問題之后，老板就讓他走了。

等老師傅走了以后，老板讓阿姨??把??剩下來的??調配料??認真地稱了一下??還剩了多少，這樣就算出來??這批肉用了哪種調料、重量是多少！很容易就得出??腌肉要用的調味料和肉的配比，完成量化的工作了。

今天隨著管理的進步，已經??連稱都不用了，??店鋪把肉和配料做成標準袋，這樣阿姨??只要把??肉稱好了以后，??按照標準的分量，把一袋袋的調味料撕開，??倒入肉里攪拌就可以了。

標準化只是個認真的體力活

實際上，標準化這個問題并不是一個??難題。

只要你???用點心思，??動點腦筋，再利用一些??現代化的計時和測量工具。比如????秒表、??尺、精度高的稱，??或者溫度計、紅外線遠距離測量溫度的??儀器，??然后??再認真??記錄和觀察，??標準化就很容易能完成了。??

所以標準化實際上是一個認真的體力活，?某燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產品生產標準化的工作。

難題二：事情太多太雜？

解決方法：管理目標，找到“抓手”

在門店管事里，做好標準化其實并不是最難的，??而真正最難的，是??事太多找不到頭緒。??

門店事???多會到什么程度呢？??多到成百上千件事兒??在一天內由??幾十個伙伴同時去完成，??得你去整出個頭緒來，??把事情理順，并且??能夠順暢運作，??這是個??最大難題。

門店管事情要找“抓手”

門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。??

十多年前為了這最讓每個老板頭疼的事，專門去拜訪了當時??認識的一個管理高手。他說??做事不能眉毛胡子一把抓，??要善于找到抓手，??通過抓手??找到做事??的重點，??就能夠起到綱舉目張的作用。??

當時老板覺得他講得特別有道理，老板就問他什么叫“抓手”呢？他說抓手就是最重要的事，不同的行業中，抓手不一樣的，還是得老板自己去餐飲門店管理中找。

??那到底什么是抓手呢？??老板用了十幾年的時間去尋找重要的事，最終??發現??事無大小，?每件事??都重要。結果??還是繞來繞去啊，在這些??大小事中??繞不出來。??

“抓手”就是要管理好目標

直到一年前??這個老板終于??悟出來了！管事要回歸到事物的本源，??先搞清楚什么叫事兒？

大家都覺得事是固定的，因為事是固定的才能管。但??真相往往與咱們的常識是相反的。

這個老板認為變化的才叫事兒，??不變叫沒事兒。??沒事兒，那你管什么呢？??所以??管事的本質就是管理變化。

??那變化是怎么來的呢？??是因為有了目標，??有了目標才會有變化。

舉個例子，假如我們一周以后要去俄羅斯，??去俄羅斯就是個目標，??為了達成去俄羅斯的目標，??我們就開始產生變化了，??于是就有一系列的事兒，??我們要選交通工具、要訂票、要準備行李，??如果俄羅斯下大雪，??還要去商場買件羽絨服。

這就是有了目標，就有了變化，就產生了一系列的事。所以，??目標就是我們所有事兒的??源頭。

門店管事的目標應該是做一頓好飯

說到目標，??有些同行伙伴很自然地想到賺錢，??我也一直是這么認為的。

但是，錯了！賺錢從??管理的意義上來講是沒錯的，??但是從管事的邏輯上來講是行不通的，??賺錢是個果，??而導致這個果的因，??才是我們的根本的目標，??才是我們真正要找的抓手。

那么這個抓手是什么呢？??大家動動腦筋不難推導出??就是做一頓好飯，??這個才是顧客真正的需求，??也是門店所有大大小小的事兒的??源頭。??

“做餐飲行業競爭激烈，如今對于成本的控制也必須精細，很多投資者在構建餐飲品牌之初，往往只有一個大致的概念，不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群，和主打產品。我在與這樣的投資者溝通時，方方面面都會交流清楚，從而做到準備好，再動手！

您身邊的餐飲管理專家～張銳！